EFFET DES BAREMES DE STERILISATION SUR LA QUALITE BIOCHIMIQUE ET NUTRITIONNELLE DES TOMATES EN CONSERVE

M BOUMENDJEL, A BOUTEBBA

Résumé


Les études épidémiologiques attestent l’existence d’une corrélation positive entre la consommation des produits à base de tomate riches en caroténoïdes et la diminution du risque de développement de certaines pathologies telles que cancer et athérosclérose. Ceci fait des produits dérivés de la tomate des aliments de valeur nutritionnelle très intéressante. Dans notre étude, nous nous somme intéressés à l’évaluation de l’effet de deux traitements technologiques de stérilisation sur la qualité physico-chimique et nutritionnelle des conserves de double concentré de tomate. Pour cela, notre choix s’est porté sur l’évaluation des certains critères physico-chimiques et nutritionnels : teneurs en Brix, en sucres, en protéines, en chlorures, en acide critique et en antioxydants : Acide Ascorbique, en Lycopène et en tocophérol. Il ressort que les barèmes les plus agressifs (T° élevées et temps courts) sont plus astreignants sur la qualité nutritionnelle, telle que : teneur en matière sèche soluble (Brix), teneurs en protéines et en sucres et teneur en vitamines hydrosolubles.

Mots-clés


Tomato, heat treatment, Brix, sugars, proteins, Ascorbic acid, Tocopherol, Lycopene, Antioxydants, Bostwick viscosity, A.C.P.

Texte intégral :

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