MODELISATION ET OPTIMISATION DU PROCESSUS DE FORMULATION D’UN CHOCOLAT ET DE GRUYERE UTILISANT UN PROGRAMME FACTORIEL DE TYPE 3

Abstract

Le but de ce travail consiste en l’étude de l’influence de la formulation en cacao, beurre et sucre sur les propriétés organoleptiques d’un chocolat. Les teneurs en ces composants sont considérées comme variables INPUT pour une telle procédure de modélisation, les principales fonctions de réponses étant la consistance, le goût et l’homogénéité du mélange. Dans ce cadre, on a utilisé un programme factoriel de type 33
pour l’élaboration de modèles mathématiques pour l’optimisation de la qualité du produit. Pour ce qui est des propriétés sensorielles du gruyère, notre étude a porté sur l’influence du contenu de présure, du temps de coagulation et de la température. Les matières premières utilisées dans ce cas sont : lait, présure et Ca2+. La température de
coagulation, le temps de coagulation et la quantité de présure sont considérés comme variables INPUT pour une telle procédure de modélisation, les principales fonctions de réponses étant le goût, la consistance et l’homogénéité du produit obtenu. Dans ce cadre,
on a utilisé un programme factoriel de type 33 pour l’élaboration des modèles mathématiques et pour l’optimisation de la qualité du produit. Conséquemment, se peut établir les valeurs optimales des paramètres pour l’obtention des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes